Acquario . Un progetto pieno di poesia

Proprio in extremis, l'ultimo giorno di Slowfish a Genova  ho visto la presentazione di Luigi Taglienti, executive chef del Trussardi alla Scala di Milano. Il piatto  che ha illustrato nasceva da un progetto ben preciso: una dedica del cuoco savonese a Genova e a uno dei suoi simboli. Il carpione è  stato realizzato  con il  succo di pompelmo, per ottenere le note di un'acidità agrumata che contrastava meravigliosamente con la consistenza "viva" della carne e con il ripieno di pesce c.d. povero (ed ecco centrato il tema della manifestazione), morbido, dolce e quasi burroso.
L'aspetto più interessante, però, è quello visivo: nel piatto è stato ricostruito un'acquario, con le cipolle marinate e le alghe a formare la vegetazione di questi pesci, le squame ancora scintillanti, mentre sembrano scappare via per trovare una via di fuga contro il vetro. Quello che si intravede non è sale di cipro, ma una particolarissima (folle) lavorazione del nero di seppia, prima reso carbone in microonde, e poi polverizzato nel piatto.
L'immagine racconta in maniera plastica e didascalica una storia, racchiusa dentro un fotogramma intelligente,  ma senza che la poesia cessi di recitare il ruolo principale.