Il Gioco Al Solito Posto

Sono stata "Al Solito Posto", a Bogliasco, e ho pensato che le definizioni migliori delle persone si traggono , a volte , da quello che concretamente fanno. Qui la chef Serenella Medone dimostra quanto può avvicinarsi al gioco e alla leggerezza la cucina, pur su un livello d'eccellenza.
Dall'antipasto al dolce tutto è di prima qualità, ma ludico, a volte vezzoso  per la sua firma di petali e fiori nei piatti , che ricorda così tanto  la cucina provenzale.
 A partire dall'antipasto di cialde e amaretti il cervello va in tilt, perchè si incanta su contrasti dolce-salati senza individuarne esattamente la collocazione.
Il polpo croccante con insalatine alle tre consistenze  stupisce, perchè , a parte la meravigliosa tenerezza del polpo e il suo sapore grintoso, le protagoniste sono le foglioline verdi: una parte dell'insalata  è cruda, un'altra è cotta sotto vuoto a bassa temperatura, una terza è condita per osmosi con un olio che profuma di tonno e capperi
Il risotto mantecato al limone con pescatrice e gamberi è anche lavorato con burro al limone, per dare una dolcezza e dei sentori quasi di vaniglia. La consistenza della pescatrice è perfetta, i germogli e i fiori aggiungono note fresche e poesia al piatto .
La pietanza che ho amato di più  racchiudeva un pantone di gradazioni fra dolcezza e acidità: gamberi di Santa Margherita su catalana di verdure a crudo, con arancia spellata a vivo e accanto...una strepitosa granita di caipirinha. Il nostro Gewurtztraminer Nussbaumer evidenziava le note finali della sinfonia.
Ma forse eravamo troppo seri, lì a tavola a discutere e fotografare, così ci è stato servito un predessert di spuma di crodino (!) e granella di "frizzi pazzi" da schiacciare sotto i denti (giuro, non sono impazzita, e frizzavano pure parecchio)
Il Gioco è un menù degustazione di questo ristorante, che consiglio vivamente.

Erba cipollina

 

Come dice la mia mamma, incredibile cosa si ottiene da un po’ di erba cipollina: spargi qualche seme ed ecco la fioritura che esce fuori in questa stagione. La mia associazione personale di idee non è, però, legata all’aspetto botanico (quando mai?),  ma alle meravigliose 

crespelle con pepe rosa, ripiene di porcini e taleggio, che si legano proprio con l’erba cipollina.

Non mi vergogno affatto: è diventato parte del mio menù di Natale, ossia la cena che cucino - puo' essere anche l’antivigilia-  da tempo immemorabile , con una serata preparata per le amiche più care.

Cosa c’è di male, considerato che per sabato 25 maggio le previsioni sono (ancora) di tuoni , fulmini e saette? E allora ricreiamo un po’ di atmosfera natalizia, che magari fa spuntare il sole e tornare l’estate. E’ il  vecchio principio di accendersi una sigaretta alla fermata per far arrivare l’autobus, e di solito funziona.

La ricetta è di media difficoltà, nel senso che ha un po’ di passaggi, ma non è tecnicamente complicata, ed e' una libera interpretazione di una ricetta di Subito Pronto.

Eccola :

Ingredienti per 6:

Per le crespelle: 

- 100 g di farina bianca;

- 100 g di  farina di grano saraceno;

- 3 uova;

- 500 ml di latte;

- 3 cucchiai di succo di limone;

- burro, erba cipollina, pepe bianco, sale.

Per il ripieno

- 100 g di porcini  secchi;

- 200 g di taleggio 

- 2/3 cucchiai di Grana Padano grattugiato;

- pepe rosa in grani ( fondamentale)

- aglio, pepe, sale

Fate le crespelle iniziando da un latte 'acido', che si fa versando il latte in una ciotola, aggiungendo il succo di limone , mescolando con un cucchiaio , poi lasciate  riposare a  temperatura ambiente, anzi , un po' al calduccio, finche' il latte non si e' raffreddato e rappreso, mescolando spesso. (Nel frattempo fate rinvenire i porcini in acqua calda/tiepida.)

Trasferite i due tipi di farina in un'altra ciotola . Sgusciate le uova in un piatto fondo, pepatele, salatele e lavoratele poco con la forchetta ( le uova, al di fuori della preparazione di frittate alte e spagnoleggianti, non vanno mai sbattute troppo).

Incorporare le uova sbattute alle farine, poco alla volta a filo, lavorando con la forchetta per combattere contro i grumi il piu' possibilie.

Aggiungere il latte acido, poco alla volta, e un cucchiaio di burro fuso, sempre mescolando.

E poi via a fare le crespelle ( ma tanto che dovete fare questo sabato? piove!) 

Si unge di burro un padellino e si scalda finche' non e' sul nocciola, poi si toglie dal fuoco e si versa un mestolino di pastella nella padella.

Si ributta nella bacinella dell'impasto l'eccesso di pastella dopo che avrete fatto ruotare il padellino, perche le crespelle non sono pancakes, vanno sottili.

Si rimette sulla fiamma 1 minutino, finche' si stacca e si riesce a girare ( con le mani se siete iron -ladies,  con una palettina se siete persone normali). Si cuoce anche da quel lato 1 minutino o anche meno ( alla fine della VOSTRA IMPRESA, avrete circa 24 crespelle ).

Fate il ripieno, sciogliendo 30 gr di burro nel tegame, rosolatevi 1 minuto uno spicchio d'aglio schiacciato. Versate i funghi porcini che avrete fatto rinvenire in acqua calda, salare e rosolare 2 minuti, mescolando spesso . Poi abbassate la fiamma e fate cuocere finche' i funghi non sono teneri e non c'e' piu acqua (10-12 minuti). Spegnete, togliete l'aglio, unite il taleggio a pezzetti, lasciatelo ammorbidire, mescolando.

Completare con il Grana, il pepe rosa e la nostra Protagonista  erba cipollina , tagliuzzata.

Mettere un po' di ripieno nel centro delle crespelle, chiuderle a fagottino e legate ogni crespella con uno stelo di erba cipollina ( prima appena scottato in acqua bollente, cosi' rimane flessibile).

Allineare i fagottini sulla placca da forno, unta con poco burro.

Scioglierne ancora un po' ( dai, su, e' Natale!) in un tegamino, unendo ancora l'erba cipollina tagliuzzata e il pepe rosa ( che e' meravigliosamente scenografico). Versate il tutto sui fagottini, passateli in forno caldo a 220 gradi per 5 minuti.

In quei 5 minuti andate in frigo, e stappatevi...che so? Un Berlucchi Rose' , che ci sta bene , se non altro esteticamente. E poi e' adatto, e' Natale,  no? Versatelo ai 4/5 amici che avrete invitato sabato. A quel punto avra' smesso di piovere. Bon appetit! 

Cibaria e gli aspiranti sommelier

Iera sera, con i corsisti del primo livello dell'Associazione Italiana Sommelier  , siamo stati a Cibaria,  grazioso locale in fondo a via del Molo, a Genova. Si tratta di un antico magazzino ristrutturato con rispetto, vicino a quella cinquecentesca porta Siberia che nulla ha a che vedere con la Russia, ma il cui nome si è così trasformato per errore - era originariamente "Porta Cibaria", luogo da cui transitavano le derrate alimentari dal porto verso la città.
  Meritano una sosta i salumi accuratamente scelti , fra cui il Fiocco di Culatello del Salumificio Rossi (il Fiocco è il mio salume preferito di tutti i tempi!). Noi  per "sgrassare" abbiamo bevuto il Puiatti Blanc de Blanc extra brut . Ho davvero amato il godurioso abbinamento, scelto da chi di vini decisamente se ne intende (l'enologo Marco Quaini) e reso possibile da una solida organizzazione (Alessandro Cervi).
Il locale , con un servizio  cortese (da indicare esplicitamente, perchè siamo a Genova- come se dovessimo rimarcare l'esistenza di un toscano silenzioso, e sempre triste) propone anche primi genovesi e diversi piatti, ma la vocazione è  quella di cantina di qualità  , con taglieri di salumi e di pesce affumicato ( nel menù figura anche la trota San Daniele ). Tornerò per la fonduta al cioccolato, anche se fosse luglio.

Il gambero per ogni evenienza

 Li trovo fantastici , duttili, chic. Li uso spesso e non resto mai delusa.
Anche con quelli surgelati si lavora bene, basta metterli sotto l'acqua corrente (fredda, se no si rovinano), nello scolapasta, un attimo prima di lavorarli.
Ovviamente il mio top personale sono i gamberi rossi di Santa Margherita, ma questi, ad esempio, sono argentini surgelati:

 

Ricetta facilissima, rielaborata da un vecchio numero de"La Cucina Italiana":

 

RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON GAMBERY AL CURRY E SALE NERO

Ingredienti per 4:

-1 scalogno

- 24 code di gambero;

-200 g di riso vialone nano;

- 1 bustina di zafferano;

-curry;

-vino bianco secco (io uso sempre il prosecco avanzato , che lascio appositamente fuori frigo);

-brodo vegetale (secondo me, biologico in polvere della Bauer non ha confronto con gli altri);

-olio evo;

-sale nero delle Hawaii (ebbene si, ho una passione per i vari sali).

 

 

Tritate lo scalogno grossolanamente, soffriggetelo in poco olio , mettete il riso a tostare (n.b.quando ho inziato a cucinare buttavo il riso un minuto e poi sfumavo, dopo un po' di pratica e di letture ho scoperto che il riso va "strinato" un buon 5 minuti, e che per il soffritto ci vuole un taglio non piccolo perchè in questa fase deve reggere la tostatura del riso).

Sfumate con il vino , e quando è totalmente assorbito (quando scostando con il mestolo il riso, non c'è più traccia di vino) aggiungete il brodo poco alla volta. Nel brodo , in precedenza avrete sciolto la  bustina dello zafferano. Dopo 15 minuti circa il risotto sarà pronto, e andrà mantecato con un filo d'olio.

Nel frattempo sgusciate le code di gambero , tenendo però il telson (ossia la frangia terminale, la codina) . Infilzate i gamberi a gruppi di 3 negli stuzzicadenti e fateli arrostire in padella con un pizzico di curry e uno spruzzo di vino bianco. Serviteli insieme, spolverizzati col sale nero

Il rapporto gamberi-riso è volutamente esagerato (per ogni boccone di riso devo poter addentare un meraviglioso pezzetto di gambero). Il riso è delicato, per esaltare questo connubio.

 

 

 

 

 

 







Acquario . Un progetto pieno di poesia

Proprio in extremis, l'ultimo giorno di Slowfish a Genova  ho visto la presentazione di Luigi Taglienti, executive chef del Trussardi alla Scala di Milano. Il piatto  che ha illustrato nasceva da un progetto ben preciso: una dedica del cuoco savonese a Genova e a uno dei suoi simboli. Il carpione è  stato realizzato  con il  succo di pompelmo, per ottenere le note di un'acidità agrumata che contrastava meravigliosamente con la consistenza "viva" della carne e con il ripieno di pesce c.d. povero (ed ecco centrato il tema della manifestazione), morbido, dolce e quasi burroso.
L'aspetto più interessante, però, è quello visivo: nel piatto è stato ricostruito un'acquario, con le cipolle marinate e le alghe a formare la vegetazione di questi pesci, le squame ancora scintillanti, mentre sembrano scappare via per trovare una via di fuga contro il vetro. Quello che si intravede non è sale di cipro, ma una particolarissima (folle) lavorazione del nero di seppia, prima reso carbone in microonde, e poi polverizzato nel piatto.
L'immagine racconta in maniera plastica e didascalica una storia, racchiusa dentro un fotogramma intelligente,  ma senza che la poesia cessi di recitare il ruolo principale.