La Guida del Pellicano

Mettiamo il caso di trascorrere un week-end estivo nell'Argentario, tra calette turchesi e montagne verdissime. Immaginiamo di cenare al Pellicano, ma non sulla terrazza affacciata sul mare, bensì all'interno del regno di un giovane cuoco che ha fatto del suo rigore, della sua integrita' e della sua passione per la cucina un visibilissimo risultato: due stelle Michelin per il ristorante dell'albergo.

Mettiamo, insomma, di essere  invitati  a stare in cucina da Antonio Guida durante un sabato sera al Pellicano, con il ristorante al completo, Federico dell'Omarino come secondo e una ventina di uomini e donne al loro comando.

Quello che mi aspettava non avrebbe tradito le aspettative: una cucina di una coerenza assoluta , nell'alveo di un profondo rispetto per la materia prima, sempre protagonista (e qui si scorge il  pugliese doc) ma con citazioni orientali, mai fini a se' stesse, come solo un globe trotter- innamorato della cultura culinaria giapponese e del mondo- può realizzare.

Dalla mia postazione al pass, a parte l'aumento della frequenta cardiaca per l'emozione, ho annotato il divertimento della gola per i piccoli assaggi di aperitivo:

La spuma di parmigiano con aceto balsamico bruciato, la cozza fritta con impanatura di akane (un tipo di pane giapponese) con caprino e limone, la finanziera di rucola, la millefoglie di patate e tonno e la mela con salmone marinato.

A seguire, due nobilissimi antipasti, in raffinata declinazione: astice blu arrosto con salsa al marsala, crespino (una bacca acidula) e patate affumicate, e scampi con ostrica alla griglia e salsa allo zenzero.  

Le sfumature di sapore, più delicate di quanto la vista suggerirebbe, sono  le protagoniste del risotto al nero di seppia e salvia con calamaretti spillo (che lo Chef  decide di non eviscerare, per regalarci il gusto del mare) e crema di riso alla curcuma. 

La vera epifania per me,  a questo punto stordita dalle sensazioni, sono stati i ravioli farciti con pomodorini arrosto, salsa di rucola, seppioline grigliate e burrata.

E poi? Quando non poteva andare meglio, siamo saliti ancora: la triglia, avvolta nel fiore di zucca , con crema di peperoni all'argan e marmellata di melanzane (con fiori e verdure sbianchite) è un'opera d'arte. 

Le citazioni ottomane fanno girare la testa , davanti all'agnello  al cardamomo e zafferano con bulgur e salsa al cipollotto. Il piatto e' un fantastico, folle gioco da decifrare, come la salsa nera , in realta' delicatissima a dispetto del colore, o l'involtino che contiene, nei lunghi petali di zucchina,  il bulgur con filetto di agnello, cotto come un risotto.

La ricerca degli ingredienti ha poi trasformato un semplice pollo, servito con crema di cannellini, alghe, limetta e garusoli, in  un sapore dalla consistenza segreta: il pollo viene nutrito solo  a fichi per un mese, un tempo sufficiente a trasformare la carne in una summa di dolcezza e tenerezza. 

Come sarebbe stato possibile, poi, disertare  il regno di Nicola Di Lena, ovvero la pasticceria?

Il dolce più impressionante, dal punto di vista della ricerca, e' senza dubbio il parfait alla liquirizia con cristalli di foglie di tabacco Kentucky, pera alle spezie e crema al caffe' Chickmalagur Karnataka. Assaggiandolo si degusta un passaggio quasi miracoloso dall'incipit scuro della liquirizia alla dolcezza aromatica del caffè, con le note affumicate del tabacco.

Più "facile" e sicuramente ad alto godimento è il cioccolato con pistacchio, gelato al latte e fior di sale, o le creme, ghiacciate al cioccolato, alla vaniglia tahitiana e zenzero avvolto nella meringa .

Una menzione speciale meritano la Mandorla, con gelato al pepe Timut, salsa di litchi e fragola, e i mignon, veramente deliziosi.

La sensazione è stata un po' quella di aver assistito a un concerto dall'esecuzione perfetta,  senza sbavature. La tecnica impeccabile e' al servizio di un'equilibrio dato da un'estrema conoscenza degli ingredienti, e dai sapienti accostamenti di terra e di mare. L'efficienza  di questa squadra compatta di giovani cuochi è seconda solo alla dedizione per quello che fanno, e alla passione di un formidabile condottiero. Ringrazio dal profondo del cuore lo Chef di cucina Antonio Guida e il mio caro amico Tommaso Ciardo per questa incredibile esperienza. 

http://m.pellicanohotel.com/

L'isola dell'aragosta

La Locanda di fronte a Palmaria

Dopo la lunga pausa estiva, cedo alla nostalgia autunnale e riporto in questa pagina  un ricordo di luglio.

Davanti a Portovenere, sull'isola Palmaria, c' e' un locale che ha messo la cucina a disposizione della suggestione del mare e della natura.

Si arriva a Locanda Lorena con una barchetta elegante; il breve viaggio funziona per entrare in un'altra dimensione, senza tempo, dove si apprezza la informale terrazza e il servizio piacevolmente vecchio stile.

La cucina di pesce ha qualche tocco estetico divertente, come uno strabordante  pinzimonio con verdure e crostacei, e i primi a base di frutti di mare sono gradevoli.

Peccato che,  secondo rumors locali  , il proprietario del locale, originario delle cinque terre, abbia deciso di terminare con l'autunno l'attivita'. Da provare in extremis! 

L'arrosto all'aceto

I miei primi tentativi in cucina, a 15 anni, sono stati guidati da un libro 'vintage' e geniale: 'il Contaminuti' ', di Elena Spagnol, con Sottotitolo - che mi fa sorridere, perche' sottende quasi a un caso eccezionale-  ' 'libro di cucina per la donna che lavora'.
Il testo e' del 1967, e faceva parte della vastissima collezione di libri di famiglia su qualsiasi argomento ( dalla 'Divina Commedia' tradotta in genovese al manuale di gemmologia, passando per il testo sui Kanji giapponesi), e l'incipit recita : ' se c'e' una cosa che non leggo, nei libri di cucina per signore, e' il capitolo in cui si vuol prescrivere che cosa ci deve essere in cucina. Ciascuna di noi sa che cosa dovrebbe ancora esserci nella sua, e che cosa, se ci fosse, non servirebbe proprio a nulla, e anche che cosa c'e' e potrebbe benissimo non esserci, perche' non si adopera mai.
Insomma, l'autrice mi pareva una tipa garbata ma tosta, piena di grinta e precisione, e il suo arrosto, che nel tempo ho 'customizzato', rappresenta uno dei miei primi veri successi culinari.
E' semplice:

Arrosto all'aceto
Ingredienti per 4 persone:
- 600 g di roast beef ( a Genova si chiede anche la 'sottopaletta', che va bene lo stesso);
- 3 cucchiaio di olio;
- 1 rametto di rosmarino;
- 2 cucchiai di marsala o porto o sherry;
- 2 cucchiai di aceto
- 3 cucchiai di vino rosso.
- 1 carota;
- 1 gambo di sedano;
-1 cipolla piccola;
-2 spicchi daglio.

In una casseruola che contenga l'arrosto di misura, rosolate la carne , in precedenza salata e pepata, nell'olio, con gli spicchi d'aglio schiacciati con il palmo della mano e il rosmarino; deve  brunirsi leggermente da tutti i lati di modo che si chiudano le fibre.
Bagnate con il vino, il marsala ( o porto o sherry) e con l'aceto; tagliate le verdure a rondelle grosse e aggiungetele all'arrosto. Continuate la cottura a calore moderato , coperto, per 20 minuti, 25/30 se vi piace molto cotto.
Alla fine togliete  il rosmarino e l'arrosto dalla casseruola, frullate con il minipimer il sugo e le verdure, e se il sugo e' troppo liquido , lasciatelo restringere sul fuoco. Se proprio volete fare una salsa da raccogliere col pane nel piatto a fine pranzo, mentre si addensa il fondo dell'arrosto  uniteci una pallina di burro lavorata con la farina ( o meglio ancora con la maizena).
Se l'arrosto e' troppo rosso all'interno, ripassatelo nel suo sughetto sul fuoco.

Ischia e la bruschetta

A Ischia ho avuto l'onore di conoscere una grande donna partenopea: la signora Claudia, nonna di un'amica/quasisorella, dalla quale ho trascorso qualche vacanza estiva da adolescente. L'isola e' splendida, sfaccettata, viva : con il gruppo di amici e cugini della mia ospite ho conosciuto le incredibili spiagge e le scogliere e ho visto come si puo' sfruttare l'origine vulcanica del posto per godere delle vasche di acqua tiepida DENTRO il mare , come a Sorgeto, e come si puo' cuocere un pollo con le patate sotto la sabbia della spiaggia ( giuro!) mentre si fa serata, fra chitarre e bagni notturni.
Ciò che in assoluto mi ha colpito di piu' è stato come questa donna saggia, dolce , sempre indaffarata,  dirigeva con pugno di ferro e leggerezza una casa dove ogni giorno transitavano piu di 20 persone (diverse) a cena, in una babele di discorsi in dialetto ischitano, napoletano, milanese, genovese, o in inglese (per i parenti di NY in visita o per gli amici dei nipoti). Ma su questo apparente caos c'era una Sovrintendente, e se qualcuno mancava all'appello del pranzo per andare al mare, alla sera trovava la fetta della pietanza piu prelibata preparata quel giorno fra due  piatti , con il suo nome scritto in cima.
Nonna Claudia, oltre a saggi consigli e alla vigile attenzione verso i suoi nipoti e ai loro amici , dispensava piatti meravigliosi, come la piu' buona bruschetta che io abbia mai assaggiato. Quando la riproposi ai miei nonni genovesi mostrarono un entusiasmo incredibile per i loro standards. Certo, non e' leggera e, va detto, personalmente non mi faccio intimidire dall'aglio .

Questa e' la ricetta.


LA BRUSCHETTA DI NONNA CLAUDIA

(Per 8, il momento bruschetta si condivide!)

-1,5 kg di pomodorini ciliegini
- un mazzo grande di basilico
- mezza testa ( o meno, se lo temete)  d'aglio
- 350 ml ( una tazza e mezzo)  di olio evo
- sale
- Pagnotta rustica non fresca
Prima di cominciare, foderate lo scolapiatti con due/tre pagine di giornale. Gli scarti li poserete li', poi appallottolando il giornale , alla fine, avrete tutto gia' ordinato (questo fa parte della sua ricetta).
Preparate una capiente insalatiera . Lavate e tagliate i pomodorini in piccolissimi tocchetti e, prima di metterli dentro al recipiente, strizzateli energicamente sul lavandino per eliminare la loro acqua di vegetazione. Devono essere proprio prosciugati, dovete mettere nel recipiente solo la polpa e la buccetta sottile.
Tagliate l'aglio, in precedenza spellato,  a pezzettini piccolissimi, ma comunque a coltello, senza robot da cucina, e spezzetate grossolanamente le foglie di basilico lavate e tamponate . Le foglie di basilico di Ischia sono grandi come lattuga per insalata; con le foglioline del basilico ligure il sapore e' piu delicato.
Mano a mano che mettete un rametto di pomodorini a pezzetti nella ciotola, aggiungete una generosa (!) quantita di olio, uno spicchietto d'aglio a tocchetti, una bella presa di sale e le foglie di basilico, e mescolate.
Andate avanti fino a terminare gli ingredienti. Assaggiate e aggiustate di sale se occorre.
L'olio deve vedersi sulla superficie dei pomodori, quando mescolate. Non nascondiamoci dietro a un dito: è una spudorata quantita' di olio, perche' e' il protagonista del piatto.
Lasciate riposare in frigo almeno un'ora ( piu' riposa, meglio e'), e mescolate ogni tanto.
Nel frattempo accendete il forno e fate seccare per mezz'ora, a temperatura medio - bassa, del pane del giorno precedente, tagliato a fette grossolane. Se state facendo un barbecue o avete una griglia a disposizione, ancora meglio.
Sistemate le fette di pane su un piatto da portata, e versatevi sopra a cucchiaiate Il contenuto dell'insalatiera, che avrete rimescolato. Ogni fetta dev'essere sommersa di olio e pomodori ! Lasciate riposare 5 minuti e servite.

The perfect hamburger

Qualche tempo fa ho fatto uno splendido viaggio a New York, e gia' che c'ero ( si fa per dire) ho fatto un salto a trovare mio cugino - un vero globetrotter- che in quel momento si trovava a Charleston, in South Carolina. Le atmosfere sono come quelle di Savannah, che e' li vicino , quindi: i posti di Rossella O'Hara, immense tenute dove gli schiavi coltivavano il cotone, caldo, alligators, gamberi (Bubba di Forrest Gump era li') , sedie a dondolo persino come panchine dell'aereoporto,  gente giovane e allegra, che se passi per strada , senza conoscerti, ti saluta chiamandoti Signora ( Ma'm) , spiaggia, surf etc etc.
In questo contesto, gli amici di mio cugino hanno organizzato una bella grigliata all'americana nel backyard,  e li' ho annotato religiosamente , oltre alla vera torta di mele,  al modo di cuocere le pannocchie e di marinare le bistecche, la ricetta del PERFECT HAMBURGER. Che ovviamente, per essere cosi' buono, non e' carne tritata e basta.

THE PERFECT HAMBURGER

Per 4 persone:
600 gr di carne di manzo macinata ( non magrissima, ovviamente)
Una / due fette di pane bagnate nel latte
2 cipolle piccole tritate
Prezzemolo tritato
Worcester Sauce
Pepe
Sale
Uova quanto basta ( secondo me, uno basta e avanza).

Riunite tutto in un ampio recipiente e lavorate ( quasi impastando) finche' tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati .
Dimenticate oggetti anni 80/90 come le formelle per gli hamburger: prendete un esagerato quantitativo nel palmo della mano ( come per fare una polpetta a misura di guerriero Urukai) e lavorate fino ad ottenere un hamburger grosso, tozzo, SPESSO in altezza e un po' irregolare .
La cottura ideale e' su griglia del barbecue, ma anche con una padella di ferro o ghisa antiaderente c' e un buon risultato. L'importante e' il fondo della padella: il fondo giusto e' quello con cui metteresti KO il ladro che ti entra in casa .
Servite con i Buns ( panini morbidi da hamburger, che si trovano al supermercato) tagliati a meta', passati un paio di minuti nella stessa padella della carne, formaggio a fette ( in italia la provola dolce, ad esempio) cipolla che avrete previamente fatto caramellare con un bel pezzo di burro, funghi champignon passati in padella, fette di pomodoro da insalata, e tutte le salse 'americane' che riuscite a trovare.
Chiamate i vostri amici piu' cari e mettete su The Chordettes  ( Lollipop) o Bill Haley, o The Everly Brothers.
Stappate qualche bottiglietta di Coca Cola in vetro e portate a tavola tanto ghiaccio.
Enjoy!!

La vita Douce

Dietro Piazza De Ferrari, a Genova, c'e' un bistrot di lusso, che fa della pasticceria francese il suo punto di forza.
E' il Caffe' Douce, con tavolini all'aperto in piazza Matteotti, baciati dal sole all'ora di pranzo.
I dessert qui sono piccoli capolavori, con utilizzo di materie prime eccellenti e accostamenti inediti, come il  Plaisir, una delicata mousse al limone, con coulis di fragola e basilico ( che ci sta benissimo) e biscotto  soffice. Per chi , come me, sceglie i dolci al grido di " hasta cioccolato, siempre!" - e se fondente mi offro per la prima linea-  consiglio il Gourmandise, mousse al cioccolato, cremoso alle quattro spezie,  croccantino al pralinato e biscuit al cioccolato.
L'interno del locale e' chic e moderno, e la rilassante atmosfera  d'oltralpe si respira nettissima sia nella scelta degli arredi sia nella 'burrosita' delle viennoiseries.
I vini francesi per l'aperitivo e le brioches salate ripiene ( da provare quella con serrano , pomodorini e rucola) sono piacevoli da gustare nella cornice di questa piazza senza tempo, con la magnificenza del Palazzo Ducale  e con la vista della  Torre Grimaldina.
La formula perfetta da Douce, secondo me, e' il pranzo con gli amici, magari provando il roast beef accompagnato da una deliziosa senape alla vaniglia di Tahiti . Senza dimenticare di portare via, come souvenir , un liscio, colorato macaron , dalla consistenza perfetta.

Il Gioco Al Solito Posto

Sono stata "Al Solito Posto", a Bogliasco, e ho pensato che le definizioni migliori delle persone si traggono , a volte , da quello che concretamente fanno. Qui la chef Serenella Medone dimostra quanto può avvicinarsi al gioco e alla leggerezza la cucina, pur su un livello d'eccellenza.
Dall'antipasto al dolce tutto è di prima qualità, ma ludico, a volte vezzoso  per la sua firma di petali e fiori nei piatti , che ricorda così tanto  la cucina provenzale.
 A partire dall'antipasto di cialde e amaretti il cervello va in tilt, perchè si incanta su contrasti dolce-salati senza individuarne esattamente la collocazione.
Il polpo croccante con insalatine alle tre consistenze  stupisce, perchè , a parte la meravigliosa tenerezza del polpo e il suo sapore grintoso, le protagoniste sono le foglioline verdi: una parte dell'insalata  è cruda, un'altra è cotta sotto vuoto a bassa temperatura, una terza è condita per osmosi con un olio che profuma di tonno e capperi
Il risotto mantecato al limone con pescatrice e gamberi è anche lavorato con burro al limone, per dare una dolcezza e dei sentori quasi di vaniglia. La consistenza della pescatrice è perfetta, i germogli e i fiori aggiungono note fresche e poesia al piatto .
La pietanza che ho amato di più  racchiudeva un pantone di gradazioni fra dolcezza e acidità: gamberi di Santa Margherita su catalana di verdure a crudo, con arancia spellata a vivo e accanto...una strepitosa granita di caipirinha. Il nostro Gewurtztraminer Nussbaumer evidenziava le note finali della sinfonia.
Ma forse eravamo troppo seri, lì a tavola a discutere e fotografare, così ci è stato servito un predessert di spuma di crodino (!) e granella di "frizzi pazzi" da schiacciare sotto i denti (giuro, non sono impazzita, e frizzavano pure parecchio)
Il Gioco è un menù degustazione di questo ristorante, che consiglio vivamente.

Erba cipollina

 

Come dice la mia mamma, incredibile cosa si ottiene da un po’ di erba cipollina: spargi qualche seme ed ecco la fioritura che esce fuori in questa stagione. La mia associazione personale di idee non è, però, legata all’aspetto botanico (quando mai?),  ma alle meravigliose 

crespelle con pepe rosa, ripiene di porcini e taleggio, che si legano proprio con l’erba cipollina.

Non mi vergogno affatto: è diventato parte del mio menù di Natale, ossia la cena che cucino - puo' essere anche l’antivigilia-  da tempo immemorabile , con una serata preparata per le amiche più care.

Cosa c’è di male, considerato che per sabato 25 maggio le previsioni sono (ancora) di tuoni , fulmini e saette? E allora ricreiamo un po’ di atmosfera natalizia, che magari fa spuntare il sole e tornare l’estate. E’ il  vecchio principio di accendersi una sigaretta alla fermata per far arrivare l’autobus, e di solito funziona.

La ricetta è di media difficoltà, nel senso che ha un po’ di passaggi, ma non è tecnicamente complicata, ed e' una libera interpretazione di una ricetta di Subito Pronto.

Eccola :

Ingredienti per 6:

Per le crespelle: 

- 100 g di farina bianca;

- 100 g di  farina di grano saraceno;

- 3 uova;

- 500 ml di latte;

- 3 cucchiai di succo di limone;

- burro, erba cipollina, pepe bianco, sale.

Per il ripieno

- 100 g di porcini  secchi;

- 200 g di taleggio 

- 2/3 cucchiai di Grana Padano grattugiato;

- pepe rosa in grani ( fondamentale)

- aglio, pepe, sale

Fate le crespelle iniziando da un latte 'acido', che si fa versando il latte in una ciotola, aggiungendo il succo di limone , mescolando con un cucchiaio , poi lasciate  riposare a  temperatura ambiente, anzi , un po' al calduccio, finche' il latte non si e' raffreddato e rappreso, mescolando spesso. (Nel frattempo fate rinvenire i porcini in acqua calda/tiepida.)

Trasferite i due tipi di farina in un'altra ciotola . Sgusciate le uova in un piatto fondo, pepatele, salatele e lavoratele poco con la forchetta ( le uova, al di fuori della preparazione di frittate alte e spagnoleggianti, non vanno mai sbattute troppo).

Incorporare le uova sbattute alle farine, poco alla volta a filo, lavorando con la forchetta per combattere contro i grumi il piu' possibilie.

Aggiungere il latte acido, poco alla volta, e un cucchiaio di burro fuso, sempre mescolando.

E poi via a fare le crespelle ( ma tanto che dovete fare questo sabato? piove!) 

Si unge di burro un padellino e si scalda finche' non e' sul nocciola, poi si toglie dal fuoco e si versa un mestolino di pastella nella padella.

Si ributta nella bacinella dell'impasto l'eccesso di pastella dopo che avrete fatto ruotare il padellino, perche le crespelle non sono pancakes, vanno sottili.

Si rimette sulla fiamma 1 minutino, finche' si stacca e si riesce a girare ( con le mani se siete iron -ladies,  con una palettina se siete persone normali). Si cuoce anche da quel lato 1 minutino o anche meno ( alla fine della VOSTRA IMPRESA, avrete circa 24 crespelle ).

Fate il ripieno, sciogliendo 30 gr di burro nel tegame, rosolatevi 1 minuto uno spicchio d'aglio schiacciato. Versate i funghi porcini che avrete fatto rinvenire in acqua calda, salare e rosolare 2 minuti, mescolando spesso . Poi abbassate la fiamma e fate cuocere finche' i funghi non sono teneri e non c'e' piu acqua (10-12 minuti). Spegnete, togliete l'aglio, unite il taleggio a pezzetti, lasciatelo ammorbidire, mescolando.

Completare con il Grana, il pepe rosa e la nostra Protagonista  erba cipollina , tagliuzzata.

Mettere un po' di ripieno nel centro delle crespelle, chiuderle a fagottino e legate ogni crespella con uno stelo di erba cipollina ( prima appena scottato in acqua bollente, cosi' rimane flessibile).

Allineare i fagottini sulla placca da forno, unta con poco burro.

Scioglierne ancora un po' ( dai, su, e' Natale!) in un tegamino, unendo ancora l'erba cipollina tagliuzzata e il pepe rosa ( che e' meravigliosamente scenografico). Versate il tutto sui fagottini, passateli in forno caldo a 220 gradi per 5 minuti.

In quei 5 minuti andate in frigo, e stappatevi...che so? Un Berlucchi Rose' , che ci sta bene , se non altro esteticamente. E poi e' adatto, e' Natale,  no? Versatelo ai 4/5 amici che avrete invitato sabato. A quel punto avra' smesso di piovere. Bon appetit! 

Cibaria e gli aspiranti sommelier

Iera sera, con i corsisti del primo livello dell'Associazione Italiana Sommelier  , siamo stati a Cibaria,  grazioso locale in fondo a via del Molo, a Genova. Si tratta di un antico magazzino ristrutturato con rispetto, vicino a quella cinquecentesca porta Siberia che nulla ha a che vedere con la Russia, ma il cui nome si è così trasformato per errore - era originariamente "Porta Cibaria", luogo da cui transitavano le derrate alimentari dal porto verso la città.
  Meritano una sosta i salumi accuratamente scelti , fra cui il Fiocco di Culatello del Salumificio Rossi (il Fiocco è il mio salume preferito di tutti i tempi!). Noi  per "sgrassare" abbiamo bevuto il Puiatti Blanc de Blanc extra brut . Ho davvero amato il godurioso abbinamento, scelto da chi di vini decisamente se ne intende (l'enologo Marco Quaini) e reso possibile da una solida organizzazione (Alessandro Cervi).
Il locale , con un servizio  cortese (da indicare esplicitamente, perchè siamo a Genova- come se dovessimo rimarcare l'esistenza di un toscano silenzioso, e sempre triste) propone anche primi genovesi e diversi piatti, ma la vocazione è  quella di cantina di qualità  , con taglieri di salumi e di pesce affumicato ( nel menù figura anche la trota San Daniele ). Tornerò per la fonduta al cioccolato, anche se fosse luglio.

Il gambero per ogni evenienza

 Li trovo fantastici , duttili, chic. Li uso spesso e non resto mai delusa.
Anche con quelli surgelati si lavora bene, basta metterli sotto l'acqua corrente (fredda, se no si rovinano), nello scolapasta, un attimo prima di lavorarli.
Ovviamente il mio top personale sono i gamberi rossi di Santa Margherita, ma questi, ad esempio, sono argentini surgelati:

 

Ricetta facilissima, rielaborata da un vecchio numero de"La Cucina Italiana":

 

RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON GAMBERY AL CURRY E SALE NERO

Ingredienti per 4:

-1 scalogno

- 24 code di gambero;

-200 g di riso vialone nano;

- 1 bustina di zafferano;

-curry;

-vino bianco secco (io uso sempre il prosecco avanzato , che lascio appositamente fuori frigo);

-brodo vegetale (secondo me, biologico in polvere della Bauer non ha confronto con gli altri);

-olio evo;

-sale nero delle Hawaii (ebbene si, ho una passione per i vari sali).

 

 

Tritate lo scalogno grossolanamente, soffriggetelo in poco olio , mettete il riso a tostare (n.b.quando ho inziato a cucinare buttavo il riso un minuto e poi sfumavo, dopo un po' di pratica e di letture ho scoperto che il riso va "strinato" un buon 5 minuti, e che per il soffritto ci vuole un taglio non piccolo perchè in questa fase deve reggere la tostatura del riso).

Sfumate con il vino , e quando è totalmente assorbito (quando scostando con il mestolo il riso, non c'è più traccia di vino) aggiungete il brodo poco alla volta. Nel brodo , in precedenza avrete sciolto la  bustina dello zafferano. Dopo 15 minuti circa il risotto sarà pronto, e andrà mantecato con un filo d'olio.

Nel frattempo sgusciate le code di gambero , tenendo però il telson (ossia la frangia terminale, la codina) . Infilzate i gamberi a gruppi di 3 negli stuzzicadenti e fateli arrostire in padella con un pizzico di curry e uno spruzzo di vino bianco. Serviteli insieme, spolverizzati col sale nero

Il rapporto gamberi-riso è volutamente esagerato (per ogni boccone di riso devo poter addentare un meraviglioso pezzetto di gambero). Il riso è delicato, per esaltare questo connubio.

 

 

 

 

 

 







Acquario . Un progetto pieno di poesia

Proprio in extremis, l'ultimo giorno di Slowfish a Genova  ho visto la presentazione di Luigi Taglienti, executive chef del Trussardi alla Scala di Milano. Il piatto  che ha illustrato nasceva da un progetto ben preciso: una dedica del cuoco savonese a Genova e a uno dei suoi simboli. Il carpione è  stato realizzato  con il  succo di pompelmo, per ottenere le note di un'acidità agrumata che contrastava meravigliosamente con la consistenza "viva" della carne e con il ripieno di pesce c.d. povero (ed ecco centrato il tema della manifestazione), morbido, dolce e quasi burroso.
L'aspetto più interessante, però, è quello visivo: nel piatto è stato ricostruito un'acquario, con le cipolle marinate e le alghe a formare la vegetazione di questi pesci, le squame ancora scintillanti, mentre sembrano scappare via per trovare una via di fuga contro il vetro. Quello che si intravede non è sale di cipro, ma una particolarissima (folle) lavorazione del nero di seppia, prima reso carbone in microonde, e poi polverizzato nel piatto.
L'immagine racconta in maniera plastica e didascalica una storia, racchiusa dentro un fotogramma intelligente,  ma senza che la poesia cessi di recitare il ruolo principale.