L'arrosto all'aceto

I miei primi tentativi in cucina, a 15 anni, sono stati guidati da un libro 'vintage' e geniale: 'il Contaminuti' ', di Elena Spagnol, con Sottotitolo - che mi fa sorridere, perche' sottende quasi a un caso eccezionale-  ' 'libro di cucina per la donna che lavora'.
Il testo e' del 1967, e faceva parte della vastissima collezione di libri di famiglia su qualsiasi argomento ( dalla 'Divina Commedia' tradotta in genovese al manuale di gemmologia, passando per il testo sui Kanji giapponesi), e l'incipit recita : ' se c'e' una cosa che non leggo, nei libri di cucina per signore, e' il capitolo in cui si vuol prescrivere che cosa ci deve essere in cucina. Ciascuna di noi sa che cosa dovrebbe ancora esserci nella sua, e che cosa, se ci fosse, non servirebbe proprio a nulla, e anche che cosa c'e' e potrebbe benissimo non esserci, perche' non si adopera mai.
Insomma, l'autrice mi pareva una tipa garbata ma tosta, piena di grinta e precisione, e il suo arrosto, che nel tempo ho 'customizzato', rappresenta uno dei miei primi veri successi culinari.
E' semplice:

Arrosto all'aceto
Ingredienti per 4 persone:
- 600 g di roast beef ( a Genova si chiede anche la 'sottopaletta', che va bene lo stesso);
- 3 cucchiaio di olio;
- 1 rametto di rosmarino;
- 2 cucchiai di marsala o porto o sherry;
- 2 cucchiai di aceto
- 3 cucchiai di vino rosso.
- 1 carota;
- 1 gambo di sedano;
-1 cipolla piccola;
-2 spicchi daglio.

In una casseruola che contenga l'arrosto di misura, rosolate la carne , in precedenza salata e pepata, nell'olio, con gli spicchi d'aglio schiacciati con il palmo della mano e il rosmarino; deve  brunirsi leggermente da tutti i lati di modo che si chiudano le fibre.
Bagnate con il vino, il marsala ( o porto o sherry) e con l'aceto; tagliate le verdure a rondelle grosse e aggiungetele all'arrosto. Continuate la cottura a calore moderato , coperto, per 20 minuti, 25/30 se vi piace molto cotto.
Alla fine togliete  il rosmarino e l'arrosto dalla casseruola, frullate con il minipimer il sugo e le verdure, e se il sugo e' troppo liquido , lasciatelo restringere sul fuoco. Se proprio volete fare una salsa da raccogliere col pane nel piatto a fine pranzo, mentre si addensa il fondo dell'arrosto  uniteci una pallina di burro lavorata con la farina ( o meglio ancora con la maizena).
Se l'arrosto e' troppo rosso all'interno, ripassatelo nel suo sughetto sul fuoco.

Ischia e la bruschetta

A Ischia ho avuto l'onore di conoscere una grande donna partenopea: la signora Claudia, nonna di un'amica/quasisorella, dalla quale ho trascorso qualche vacanza estiva da adolescente. L'isola e' splendida, sfaccettata, viva : con il gruppo di amici e cugini della mia ospite ho conosciuto le incredibili spiagge e le scogliere e ho visto come si puo' sfruttare l'origine vulcanica del posto per godere delle vasche di acqua tiepida DENTRO il mare , come a Sorgeto, e come si puo' cuocere un pollo con le patate sotto la sabbia della spiaggia ( giuro!) mentre si fa serata, fra chitarre e bagni notturni.
Ciò che in assoluto mi ha colpito di piu' è stato come questa donna saggia, dolce , sempre indaffarata,  dirigeva con pugno di ferro e leggerezza una casa dove ogni giorno transitavano piu di 20 persone (diverse) a cena, in una babele di discorsi in dialetto ischitano, napoletano, milanese, genovese, o in inglese (per i parenti di NY in visita o per gli amici dei nipoti). Ma su questo apparente caos c'era una Sovrintendente, e se qualcuno mancava all'appello del pranzo per andare al mare, alla sera trovava la fetta della pietanza piu prelibata preparata quel giorno fra due  piatti , con il suo nome scritto in cima.
Nonna Claudia, oltre a saggi consigli e alla vigile attenzione verso i suoi nipoti e ai loro amici , dispensava piatti meravigliosi, come la piu' buona bruschetta che io abbia mai assaggiato. Quando la riproposi ai miei nonni genovesi mostrarono un entusiasmo incredibile per i loro standards. Certo, non e' leggera e, va detto, personalmente non mi faccio intimidire dall'aglio .

Questa e' la ricetta.


LA BRUSCHETTA DI NONNA CLAUDIA

(Per 8, il momento bruschetta si condivide!)

-1,5 kg di pomodorini ciliegini
- un mazzo grande di basilico
- mezza testa ( o meno, se lo temete)  d'aglio
- 350 ml ( una tazza e mezzo)  di olio evo
- sale
- Pagnotta rustica non fresca
Prima di cominciare, foderate lo scolapiatti con due/tre pagine di giornale. Gli scarti li poserete li', poi appallottolando il giornale , alla fine, avrete tutto gia' ordinato (questo fa parte della sua ricetta).
Preparate una capiente insalatiera . Lavate e tagliate i pomodorini in piccolissimi tocchetti e, prima di metterli dentro al recipiente, strizzateli energicamente sul lavandino per eliminare la loro acqua di vegetazione. Devono essere proprio prosciugati, dovete mettere nel recipiente solo la polpa e la buccetta sottile.
Tagliate l'aglio, in precedenza spellato,  a pezzettini piccolissimi, ma comunque a coltello, senza robot da cucina, e spezzetate grossolanamente le foglie di basilico lavate e tamponate . Le foglie di basilico di Ischia sono grandi come lattuga per insalata; con le foglioline del basilico ligure il sapore e' piu delicato.
Mano a mano che mettete un rametto di pomodorini a pezzetti nella ciotola, aggiungete una generosa (!) quantita di olio, uno spicchietto d'aglio a tocchetti, una bella presa di sale e le foglie di basilico, e mescolate.
Andate avanti fino a terminare gli ingredienti. Assaggiate e aggiustate di sale se occorre.
L'olio deve vedersi sulla superficie dei pomodori, quando mescolate. Non nascondiamoci dietro a un dito: è una spudorata quantita' di olio, perche' e' il protagonista del piatto.
Lasciate riposare in frigo almeno un'ora ( piu' riposa, meglio e'), e mescolate ogni tanto.
Nel frattempo accendete il forno e fate seccare per mezz'ora, a temperatura medio - bassa, del pane del giorno precedente, tagliato a fette grossolane. Se state facendo un barbecue o avete una griglia a disposizione, ancora meglio.
Sistemate le fette di pane su un piatto da portata, e versatevi sopra a cucchiaiate Il contenuto dell'insalatiera, che avrete rimescolato. Ogni fetta dev'essere sommersa di olio e pomodori ! Lasciate riposare 5 minuti e servite.

The perfect hamburger

Qualche tempo fa ho fatto uno splendido viaggio a New York, e gia' che c'ero ( si fa per dire) ho fatto un salto a trovare mio cugino - un vero globetrotter- che in quel momento si trovava a Charleston, in South Carolina. Le atmosfere sono come quelle di Savannah, che e' li vicino , quindi: i posti di Rossella O'Hara, immense tenute dove gli schiavi coltivavano il cotone, caldo, alligators, gamberi (Bubba di Forrest Gump era li') , sedie a dondolo persino come panchine dell'aereoporto,  gente giovane e allegra, che se passi per strada , senza conoscerti, ti saluta chiamandoti Signora ( Ma'm) , spiaggia, surf etc etc.
In questo contesto, gli amici di mio cugino hanno organizzato una bella grigliata all'americana nel backyard,  e li' ho annotato religiosamente , oltre alla vera torta di mele,  al modo di cuocere le pannocchie e di marinare le bistecche, la ricetta del PERFECT HAMBURGER. Che ovviamente, per essere cosi' buono, non e' carne tritata e basta.

THE PERFECT HAMBURGER

Per 4 persone:
600 gr di carne di manzo macinata ( non magrissima, ovviamente)
Una / due fette di pane bagnate nel latte
2 cipolle piccole tritate
Prezzemolo tritato
Worcester Sauce
Pepe
Sale
Uova quanto basta ( secondo me, uno basta e avanza).

Riunite tutto in un ampio recipiente e lavorate ( quasi impastando) finche' tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati .
Dimenticate oggetti anni 80/90 come le formelle per gli hamburger: prendete un esagerato quantitativo nel palmo della mano ( come per fare una polpetta a misura di guerriero Urukai) e lavorate fino ad ottenere un hamburger grosso, tozzo, SPESSO in altezza e un po' irregolare .
La cottura ideale e' su griglia del barbecue, ma anche con una padella di ferro o ghisa antiaderente c' e un buon risultato. L'importante e' il fondo della padella: il fondo giusto e' quello con cui metteresti KO il ladro che ti entra in casa .
Servite con i Buns ( panini morbidi da hamburger, che si trovano al supermercato) tagliati a meta', passati un paio di minuti nella stessa padella della carne, formaggio a fette ( in italia la provola dolce, ad esempio) cipolla che avrete previamente fatto caramellare con un bel pezzo di burro, funghi champignon passati in padella, fette di pomodoro da insalata, e tutte le salse 'americane' che riuscite a trovare.
Chiamate i vostri amici piu' cari e mettete su The Chordettes  ( Lollipop) o Bill Haley, o The Everly Brothers.
Stappate qualche bottiglietta di Coca Cola in vetro e portate a tavola tanto ghiaccio.
Enjoy!!

La vita Douce

Dietro Piazza De Ferrari, a Genova, c'e' un bistrot di lusso, che fa della pasticceria francese il suo punto di forza.
E' il Caffe' Douce, con tavolini all'aperto in piazza Matteotti, baciati dal sole all'ora di pranzo.
I dessert qui sono piccoli capolavori, con utilizzo di materie prime eccellenti e accostamenti inediti, come il  Plaisir, una delicata mousse al limone, con coulis di fragola e basilico ( che ci sta benissimo) e biscotto  soffice. Per chi , come me, sceglie i dolci al grido di " hasta cioccolato, siempre!" - e se fondente mi offro per la prima linea-  consiglio il Gourmandise, mousse al cioccolato, cremoso alle quattro spezie,  croccantino al pralinato e biscuit al cioccolato.
L'interno del locale e' chic e moderno, e la rilassante atmosfera  d'oltralpe si respira nettissima sia nella scelta degli arredi sia nella 'burrosita' delle viennoiseries.
I vini francesi per l'aperitivo e le brioches salate ripiene ( da provare quella con serrano , pomodorini e rucola) sono piacevoli da gustare nella cornice di questa piazza senza tempo, con la magnificenza del Palazzo Ducale  e con la vista della  Torre Grimaldina.
La formula perfetta da Douce, secondo me, e' il pranzo con gli amici, magari provando il roast beef accompagnato da una deliziosa senape alla vaniglia di Tahiti . Senza dimenticare di portare via, come souvenir , un liscio, colorato macaron , dalla consistenza perfetta.