Mettiamo il caso di trascorrere un week-end estivo nell'Argentario, tra calette turchesi e montagne verdissime. Immaginiamo di cenare al Pellicano, ma non sulla terrazza affacciata sul mare, bensì all'interno del regno di un giovane cuoco che ha fatto del suo rigore, della sua integrita' e della sua passione per la cucina un visibilissimo risultato: due stelle Michelin per il ristorante dell'albergo.
Mettiamo, insomma, di essere invitati a stare in cucina da Antonio Guida durante un sabato sera al Pellicano, con il ristorante al completo, Federico dell'Omarino come secondo e una ventina di uomini e donne al loro comando.
Quello che mi aspettava non avrebbe tradito le aspettative: una cucina di una coerenza assoluta , nell'alveo di un profondo rispetto per la materia prima, sempre protagonista (e qui si scorge il pugliese doc) ma con citazioni orientali, mai fini a se' stesse, come solo un globe trotter- innamorato della cultura culinaria giapponese e del mondo- può realizzare.
Dalla mia postazione al pass, a parte l'aumento della frequenta cardiaca per l'emozione, ho annotato il divertimento della gola per i piccoli assaggi di aperitivo:
La spuma di parmigiano con aceto balsamico bruciato, la cozza fritta con impanatura di akane (un tipo di pane giapponese) con caprino e limone, la finanziera di rucola, la millefoglie di patate e tonno e la mela con salmone marinato.
A seguire, due nobilissimi antipasti, in raffinata declinazione: astice blu arrosto con salsa al marsala, crespino (una bacca acidula) e patate affumicate, e scampi con ostrica alla griglia e salsa allo zenzero.
Le sfumature di sapore, più delicate di quanto la vista suggerirebbe, sono le protagoniste del risotto al nero di seppia e salvia con calamaretti spillo (che lo Chef decide di non eviscerare, per regalarci il gusto del mare) e crema di riso alla curcuma.
La vera epifania per me, a questo punto stordita dalle sensazioni, sono stati i ravioli farciti con pomodorini arrosto, salsa di rucola, seppioline grigliate e burrata.
E poi? Quando non poteva andare meglio, siamo saliti ancora: la triglia, avvolta nel fiore di zucca , con crema di peperoni all'argan e marmellata di melanzane (con fiori e verdure sbianchite) è un'opera d'arte.
Le citazioni ottomane fanno girare la testa , davanti all'agnello al cardamomo e zafferano con bulgur e salsa al cipollotto. Il piatto e' un fantastico, folle gioco da decifrare, come la salsa nera , in realta' delicatissima a dispetto del colore, o l'involtino che contiene, nei lunghi petali di zucchina, il bulgur con filetto di agnello, cotto come un risotto.
La ricerca degli ingredienti ha poi trasformato un semplice pollo, servito con crema di cannellini, alghe, limetta e garusoli, in un sapore dalla consistenza segreta: il pollo viene nutrito solo a fichi per un mese, un tempo sufficiente a trasformare la carne in una summa di dolcezza e tenerezza.
Come sarebbe stato possibile, poi, disertare il regno di Nicola Di Lena, ovvero la pasticceria?
Il dolce più impressionante, dal punto di vista della ricerca, e' senza dubbio il parfait alla liquirizia con cristalli di foglie di tabacco Kentucky, pera alle spezie e crema al caffe' Chickmalagur Karnataka. Assaggiandolo si degusta un passaggio quasi miracoloso dall'incipit scuro della liquirizia alla dolcezza aromatica del caffè, con le note affumicate del tabacco.
Più "facile" e sicuramente ad alto godimento è il cioccolato con pistacchio, gelato al latte e fior di sale, o le creme, ghiacciate al cioccolato, alla vaniglia tahitiana e zenzero avvolto nella meringa .
Una menzione speciale meritano la Mandorla, con gelato al pepe Timut, salsa di litchi e fragola, e i mignon, veramente deliziosi.
La sensazione è stata un po' quella di aver assistito a un concerto dall'esecuzione perfetta, senza sbavature. La tecnica impeccabile e' al servizio di un'equilibrio dato da un'estrema conoscenza degli ingredienti, e dai sapienti accostamenti di terra e di mare. L'efficienza di questa squadra compatta di giovani cuochi è seconda solo alla dedizione per quello che fanno, e alla passione di un formidabile condottiero. Ringrazio dal profondo del cuore lo Chef di cucina Antonio Guida e il mio caro amico Tommaso Ciardo per questa incredibile esperienza.
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